Gebratene grüne Tomaten aus dem Whistle Stop Café: das Rezept zum Film

Die Szene

Der Film beginnt mit Evelyn Couch (Kathy Bates), die bei einem Krankenhausbesuch die alte Ninny Threadgoode (Jessica Tandy) kennenlernt¹. Ninny erzählt ihr von Idgie (Mary Stuart Masterson) und Ruth (Mary-Louise Parker), die in den 1930er Jahren im Süden der USA gemeinsam das Whistle Stop Café eröffnen¹². FILMSTARTS nennt die Stadt ein Alabama der 1930er Jahre und schreibt, dass die Spezialität des Cafés grüne Tomaten sind, eine „besondere Delikatesse“².

Eine einzelne Szene, in der die Tomaten gebraten, serviert oder gegessen werden, beschreiben wir nicht: Die Quellen, die wir geprüft haben, belegen die Tomaten als Spezialität des Cafés, aber keine Szene mit Einzelheiten. Auch den Dialogauszug, den die alte Schlemmerkino-Seite zum Rezept zeigte, haben wir nicht übernommen, weil wir ihn nicht prüfen konnten³.

Was der Film zeigt und was nicht

Der Film zeigt die Tomaten als Gericht des Cafés, aber nach unserem Kenntnisstand ohne Mengen und Zubereitungsschritte. Das Rezept hier ist deshalb kein „Originalrezept“. Der Film beruht auf Fannie Flaggs Roman¹⁶; zum Roman gibt es ein Kochbuch, „Fannie Flagg’s Original Whistle Stop Cafe Cookbook“, das Publishers Weekly als Begleittitel führt⁶. Wir haben es nicht eingesehen und nennen deshalb keine Mengen daraus.

Die alte Schlemmerkino-Seite hatte 2008 ein Rezept mit einem Teig aus Mehl, Maismehl, Backpulver und Milch, „so dünn wie Pfannkuchenteig“, und empfahl reife rote Fleischtomaten, weil unreife grüne Tomaten das schädliche Solanin enthalten; als Quelle war eine Radioseite angegeben³. Dieses Rezept geht einen anderen Weg: Es nimmt die Panade aus Buttermilch und Maismehl, wie sie America’s Test Kitchen beschreibt⁴, und gibt Auskunft darüber, welche Tomaten sich dafür eignen.

Das Solanin. Unreife Tomaten enthalten Solanin, einen hitzebeständigen Giftstoff. Utopia nennt 9 bis 32 mg je 100 g, je nach Sorte, und rät, unreife Tomaten weder roh noch gekocht zu essen; Kinder sind wegen ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet⁵. test.de beziffert den Gehalt einer unreifen Tomate von 80 g auf etwa 25 mg, während halbreife Tomaten unter 2 mg enthalten und als unbedenklich gelten; Solanin verflüchtigt sich beim Kochen nicht⁷. Für Gerichte mit grünen Tomaten gilt die Sorte Green Zebra, die auch reif grün bleibt, als unbedenklich⁷. Utopia nennt außerdem Evergreen und Green Grape⁵. Frag beim Kauf, ob es eine Sorte ist, die grün reif wird.

Rezept: Gebratene grüne Tomaten

Zubereitung: 20 Minuten · Kochzeit: 20 Minuten · Für: 4 Portionen

Zutaten

Tomaten

• 500 g feste grüne Tomaten einer Sorte, die auch reif grün bleibt (etwa Green Zebra), oder feste, halbreife Tomaten (4 bis 5 mittlere)

Panade

• 75 g Maismehl (fein), ein Drittel davon im Mixer noch feiner gemahlen
• 30 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 TL Salz
• ¼ TL schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 125 ml Buttermilch
• 1 Ei (Größe M)

Zum Braten

• etwa 300 ml Rapsöl oder Erdnussöl

Dip (optional)

• 150 g Joghurt, 2 EL Schnittlauchröllchen, 1 EL Zitronensaft, Salz

Zubereitung

1. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten in Scheiben von etwa 5 bis 6 mm schneiden. America’s Test Kitchen schneidet ein Viertel Zoll, Utopia 5 mm⁴⁵.
2. Die Scheiben auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech legen, mit Küchenpapier abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach trocken tupfen. Das Trocknen hilft, dass die Panade hält⁴.
3. Ein Drittel des Maismehls im Mixer etwa eine Minute sehr fein mahlen. In einem flachen Teller mit dem restlichen Maismehl, Weizenmehl, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mischen⁴.
4. In einem zweiten flachen Teller Buttermilch und Ei verquirlen.
5. Jede Scheibe zuerst in die Buttermilch tauchen, dann in der Maismehl-Mischung wälzen und die Panade andrücken. Auf ein sauberes Blech legen⁴.
6. Das Öl in einer großen Pfanne (26 bis 28 cm) auf etwa 175 °C erhitzen. Jeweils vier Scheiben 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken⁴.
7. Auf einem Gitter über einem Blech abtropfen lassen, das Öl zwischen den Durchgängen wieder auf Temperatur bringen und die restlichen Scheiben braten. Sofort servieren, mit dem Dip oder einer Zitronenspalte.

Tipps

• Die Tomaten vor dem Panieren wirklich trocknen; feuchte Scheiben lassen die Panade abrutschen⁴.
• Ein Küchenthermometer hilft: Ist das Öl zu kalt, saugt die Panade Fett; ist es zu heiß, wird sie dunkel, bevor die Tomate warm ist.
• Die fertigen Scheiben auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Küchenpapier, wie es America’s Test Kitchen tut⁴.
• Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 60 °C) hält die fertigen Scheiben warm, bis alle gebraten sind.

Varianten

Mit Teig wie 2008. Statt der Panade einen Teig aus 100 g Mehl mit 1 TL Backpulver, 40 g Maismehl, Salz, Pfeffer und 180 ml Milch glatt rühren, bis er so dünn ist wie Pfannkuchenteig, und die Scheiben hindurchziehen³. Das ist die Fassung der alten Seite mit ihren Tassenmengen (¾ Tasse Mehl, ¼ Tasse Maismehl, ¾ Tasse Milch) in Gramm und Milliliter umgerechnet, dort mit roten Fleischtomaten; die Backpulvermenge nannte die alte Seite nicht, der Teelöffel ist unsere Annahme.

Vegan. Utopia ersetzt das Ei durch 2 EL Sojamehl, verrührt mit 2 EL lauwarmem Wasser⁵. Statt Buttermilch passt ein ungesüßter Pflanzendrink mit einem Spritzer Zitronensaft; diese Fassung haben wir nicht geprüft.

Für Kinder. Nur Sorten verwenden, die grün reif werden, oder feste, halbreife Tomaten; unreife nicht, weil Kinder besonders empfindlich sind⁵.

Mit roten Tomaten. Feste, kaum reife rote Tomaten gehen, sie werden aber weicher als grüne.

Zum Film

„Grüne Tomaten“ lief 1991 an, Regie führte Jon Avnet, das Drehbuch schrieben Fannie Flagg und Carol Sobieski nach Flaggs Roman¹. Mehr zum Film, zum Café und zu einem Filmabend steht auf der Seite Grüne Tomaten. Der Film ist auf DVD und Blu-ray erhältlich und läuft bei Streaming-Anbietern.

Häufige Fragen

Kann ich unreife grüne Tomaten braten?

Davon raten Utopia und test.de ab, weil das hitzebeständige Solanin beim Braten nicht verschwindet⁵⁷. Nimm Sorten, die grün reif werden, oder feste, halbreife Tomaten.

Wo bekomme ich grüne Tomaten?

Am ehesten im Spätsommer und Herbst auf dem Wochenmarkt oder beim Biogemüsehändler. Utopia rät, am Verkaufsort nachzufragen, ob es eine Sorte ist, die auch reif grün bleibt⁵.

Geht das auch mit roten Tomaten?

Ja, mit festen, kaum reifen. Das war der Rat der alten Seite³. Sie werden beim Braten weicher als grüne.

Maismehl oder Polenta?

Maismehl ist fein gemahlen, Polenta ist Maisgrieß. America’s Test Kitchen entwickelte das Rezept mit feinem Maismehl und mahlt ein Drittel noch einmal im Mixer⁴. Wer nur Polenta hat, mahlt sie im Mixer fein; das ist unsere Auslegung.

Warum erst trocknen?

Die Tomaten geben beim Schneiden Saft ab. Wenn sie 20 Minuten auf Küchenpapier liegen, hält die Panade besser⁴.

Quellen