Königsberger Klopse aus Es muss nicht immer Kaviar sein: das Rezept

Die Szene

Thomas Lieven ist in Simmels Roman ein deutscher Bankier in London, der 1939 bei einer Reise nach Deutschland von der Gestapo festgenommen und danach von mehreren Geheimdiensten eingespannt wird; er will Leben retten und in Ruhe gelassen werden und gewinnt dabei Frauen wie Gegner immer wieder mit aufwendigen Mahlzeiten¹. Zu den Rezepten des Romans zählt die Zusammenfassung von meisterwerke-der-worte die Königsberger Klopse, daneben Bœuf Stroganoff und Kaviar im Schlafrock¹.

Das ZDF sendete den Stoff 1977 in 13 Teilen, ab dem 11. Mai; Siegfried Rauch spielt Thomas Lieven, Regie führte Thomas Engel². Eine Szene mit den Klopsen konnte ich in den Quellen, die ich geöffnet habe, nicht belegen, und sie wird deshalb hier nicht beschrieben.

Was der Film zeigt und was nicht

Das Gericht ist ein Roman-Gericht, kein bewiesenes Serien-Gericht¹. Die Serie nennt für ihre Figur nur, dass Lieven ein Gentleman ist, der kochen kann²; zu den einzelnen Folgen gibt fernsehserien.de keine Rezepttexte. Die alte Schlemmerkino-Seite von 2008, eingesandt von Kerstin Schulte, führte die Klopse unter diesem Titel mit einem Rezept im Ton des Romans, „Man nehme das Fleisch …“; ob es Simmels Wortlaut ist, konnte ich nicht prüfen³. Deshalb nennt diese Seite sie kein Originalrezept.

Das Rezept hier verbindet zwei Dinge. Die Grundmethode folgt der klassischen Fassung von lecker.de: Hackfleisch mit eingeweichtem Brötchen, Zwiebel, Ei und Sardellen, acht Klopse, in Salzwasser gegart, danach eine Mehlschwitze mit dem Garwasser und Kapern⁴. Die Eigelb-Sahne-Bindung, den Weißwein und die Idee, die Klopse in der Soße nur ziehen zu lassen statt zu kochen, nimmt es aus der alten Seite³. Mengen und Zeiten habe ich an lecker.de und t-online geprüft⁴⁵. Die Klopse sind nach Königsberg benannt, der früheren Hauptstadt Ostpreußens, dem heutigen Kaliningrad; das Rezept ist vermutlich im 19. Jahrhundert entstanden⁴.

Rezept: Königsberger Klopse

Zubereitung: 25 Minuten · Kochzeit: 30 Minuten · Für: 4 Portionen

Zutaten

Klopse

• 1 Brötchen vom Vortag
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter für die Zwiebel
• 500 g Schweinehack
• 2 Sardellenfilets
• 1 Ei (Größe M)
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer
• 2 Liter Wasser, 1,5 TL Salz und 1 Lorbeerblatt zum Garen

Soße

• 45 g Butter
• 45 g Mehl
• 550 ml Garwasser der Klopse
• 100 ml trockener Weißwein (alkoholfrei: mehr Garwasser plus 1 EL Zitronensaft)
• 100 g saure Sahne
• 2 Eigelb
• 30 g Kapern, dazu 1 EL Kapernsud
• 3 EL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Dazu

• 800 g Kartoffeln
• 4 Stiele Petersilie

Zubereitung

1. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter hell dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt; abkühlen lassen. Die Sardellen fein hacken³⁴.
2. Das Brötchen gut ausdrücken. Hack, Brötchen, Zwiebel, Sardellen, Ei, Senf, Salz und Pfeffer gründlich verkneten und mit nassen Händen zu acht gleich großen Klopsen formen⁴.
3. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten garen⁴.
4. Das Wasser mit Salz und Lorbeer in einem weiten Topf aufkochen. Die Klopse hineinlegen, kurz aufwallen lassen und bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 12 Minuten gar ziehen lassen⁴. Mit der Schaumkelle herausnehmen, warm halten und 550 ml Garwasser abmessen.
5. Für die Soße die Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und unter Rühren hell anschwitzen. Mit dem Garwasser und dem Wein ablöschen, unter Rühren aufkochen und etwa 8 Minuten köcheln lassen⁴.
6. Den Topf vom Herd nehmen. Saure Sahne und Eigelb verquirlen, mit zwei Kellen heißer Soße verrühren und zurück in den Topf rühren. Ab jetzt nicht mehr kochen lassen³.
7. Kapern, Kapernsud und Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klopse in die Soße legen und etwa 5 Minuten ziehen lassen³⁴.
8. Die Kartoffeln abgießen, mit der gehackten Petersilie schwenken und mit den Klopsen und der Soße servieren.

Tipps

• Die Soße gerinnt, wenn sie nach dem Eigelb kocht. Bleibt sie zu dünn, vor dem Eigelb ein bis zwei Minuten länger köcheln.
• Zu den Klopsen passt eingelegte Rote Bete, wie lecker.de sie vorschlägt⁴.
• Die Klopse lassen sich am Vortag formen und garen; die Soße mit Eigelb erst kurz vor dem Servieren fertigstellen.

Varianten

Mit Rindfleisch. t-online mischt 300 g Schweinehack mit 200 g Rinderhack für 4 Portionen und gart die Klopse in Fleischbrühe mit Lorbeer⁵. Das macht sie herzhafter; die alte Seite nahm nur Schwein³.

Mit Sahne statt Eigelb. Wer die Bindung mit Eigelb scheut, nimmt wie lecker.de 100 g Schlagsahne in die Mehlschwitze und lässt die Soße 8 Minuten köcheln⁴. Dann ist die Soße etwas dicker und weniger säuerlich.

Alkoholfrei. Den Wein durch Garwasser oder Brühe ersetzen und die Säure mit einem zusätzlichen Esslöffel Zitronensaft ausgleichen.

Ohne Sardellen. Lecker.de und t-online setzen sie in kleiner Menge in den Fleischteig⁴⁵; sie geben dem Teig Salz und Tiefe. Wer sie weglässt, nimmt etwas mehr Salz und einen Spritzer Kapernsud.

Zum Film

„Es muss nicht immer Kaviar sein“ ist ein Roman von Johannes Mario Simmel von 1960, verfilmt 1961 fürs Kino mit O. W. Fischer und 1977 als ZDF-Serie¹². Das Gericht gehört zum Roman¹. Mehr zu Roman, Film und Serie und zu den anderen Rezepten der alten Seite steht auf der Seite Es muss nicht immer Kaviar sein. Wo die Serie gerade läuft, wechselt; ein Blick in die Mediatheken lohnt.

Häufige Fragen

Kommen Königsberger Klopse in der Serie vor?

Das konnte ich nicht belegen. Gesichert ist, dass der Roman sie unter seinen Rezepten führt¹.

Sind das die Klopse aus Simmels Roman?

Nicht nachweislich. Das Rezept folgt dem klassischen Gericht und der Fassung der alten Schlemmerkino-Seite³⁴; ob die alte Seite Simmels Text wiedergibt, habe ich nicht geprüft.

Gehört Sardelle in Königsberger Klopse?

Bei lecker.de und t-online ja, in kleiner Menge im Fleischteig⁴⁵. Die alte Schlemmerkino-Fassung würzte mit Sardellenpaste³.

Kann ich die Klopse vorbereiten?

Ja. Die Klopse halten sich in der Soße warm; die Soße mit Eigelb erst kurz vor dem Servieren legieren, damit sie nicht gerinnt.

Woher kommt der Name?

Von Königsberg, der früheren Hauptstadt Ostpreußens, dem heutigen Kaliningrad⁴.

Quellen