Tampopos Nudelsuppe: das Ramen-Rezept zum Film

Die Szene

Tampopo ist die Besitzerin einer Nudelsuppen-Bude, deren Suppe nicht überzeugt. Zwei Lkw-Fahrer, Goro und Gun, kehren dort ein, und Goro beschließt, ihr beizubringen, was eine gute Ramen ausmacht. Dafür besucht Tampopo andere Lokale, Goro sammelt Verbündete, und der Film nimmt sich dabei viel Zeit für Nebengeschichten rund ums Essen¹²⁶.

Die Szene, die den Film für Köche so wiedererkennbar macht, ist eine Lektion in einem Ramen-Lokal. Gun fragt einen älteren Mann, ob man zuerst die Suppe oder die Nudeln essen soll. Der Alte antwortet mit einem Ritual: erst die ganze Schale betrachten, dann die Oberfläche der Brühe mit den Stäbchenspitzen zärtlich berühren, das Schweinefleisch antippen, hochheben und in die Brühe tauchen. Dem Fleisch soll man dabei „Bis bald“ zuflüstern, danach kommen die Nudeln, immer mit einem liebevollen Blick auf das Fleisch⁴⁹. Zum Schluss klopft er eine Fleischscheibe an den Schalenrand, damit sie abtropft⁴.

Das ist komisch gemeint und zugleich ernst: Der Film behandelt das Essen mit der Hingabe, die man sonst Liebesszenen vorbehält. Itami hat „Tampopo“ 1985 gedreht, die Kinopremiere in Japan war am 23. November 1985²¹. Die Criterion Collection nennt ihn einen „ramen western“³.

Was der Film zeigt und was nicht

Der Film verrät nicht, wie Tampopos Suppe am Ende gekocht wird. Er zeigt Nudeln, Brühe, Fleisch und Einlage, aber keine Mengen, keine Zeiten und kein Geheimnis in Zutatenform; der Meister, der die Brühe prüft, bleibt im Film eine Autorität und liefert kein Rezept⁵. Wer „Tampopos Nudelsuppe“ kocht, kocht also eine Ramen im Geist der Schale aus der Lektion.

Die alte Schlemmerkino-Seite von 2008 hatte für die Suppe ein Rezept, das auf arte.tv als Quelle verwies und von Michael Preidel eingesandt war: eine Brühe aus Schweinerippe und Suppenhuhn, die vier bis fünf Stunden leise köchelte, mit einer Würze aus Sojasauce und dunkler Misopaste, Eiernudeln und achtzehn Scheiben Schweinebraten für sechs Personen⁹. Das war ein Rezept im Sinne des Films, kein Rezept aus dem Film.

Diese Fassung hält sich an eine bewährte Küchentechnik für Shoyu-Ramen, also Ramen mit Brühe auf Sojasaucenbasis: Schweinebauch und Hähnchenflügel geben der Brühe Fett und Körper, Sojasauce und Mirin die Würze⁷. Die Einlage entspricht dem, was in der Schale der Lektion liegt: Schweinefleisch, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln, Seetang⁴. Ein „Originalrezept“ gibt es nicht.

Rezept: Tampopos Nudelsuppe

Zubereitung: 30 Minuten · Kochzeit: 2 Stunden 15 Minuten · Für: 4 Portionen

Zutaten

Brühe

• 400 g Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen)
• 3 Hähnchenflügel (etwa 300 g)
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Stange Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g frischer Ingwer
• 3 getrocknete Shiitake-Pilze
• 1,5 l kaltes Wasser
• 4 EL Sojasauce
• 2 EL Mirin (japanischer Reiswein)
• 1 TL Reisessig (nach Belieben)
• Salz

Einlage

• 360 g Ramen-Nudeln (frisch oder getrocknet, 90 g pro Person)
• 4 Eier (Größe M)
• 1 Dose Bambussprossen (Abtropfgewicht etwa 140 g)
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 Blatt Nori (geröstete Algenblätter)
• 1 EL neutrales Öl zum Braten
• 4 TL dunkles Sesamöl zum Servieren

Zubereitung

1. Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Zwiebel halbieren, Möhre und Lauch in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch andrücken, den Ingwer in Scheiben schneiden.
2. Schweinebauch, Hähnchenflügel, Gemüse, Knoblauch, Ingwer und Shiitake in einen großen Topf geben und mit dem kalten Wasser aufgießen. Langsam zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, bis die Brühe nur noch leise zieht⁷.
3. Die Brühe 2 Stunden offen ziehen lassen. Dabei den Schaum mehrmals mit einer Schaumkelle abschöpfen⁷.
4. Den Schweinebauch herausnehmen und beiseitestellen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen.
5. Sojasauce und Mirin in die Brühe rühren, mit Reisessig und Salz abschmecken. Sie darf kräftig sein, weil die Nudeln sie verdünnen.
6. Die Eier etwa 6 Minuten kochen, bis das Eigelb noch weich ist, kalt abschrecken und pellen⁷⁸.
7. Den abgekühlten Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten, bis die Ränder knusprig sind⁷.
8. Die Bambussprossen abgießen und abspülen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, die Noriblätter in schmale Streifen.
9. Die Nudeln in reichlich Wasser nach Packungsangabe garen, bei trockenen Ramen-Nudeln sind es etwa 3 Minuten⁷. Abgießen und gut abtropfen lassen.
10. Die Brühe noch einmal erhitzen, sie darf nicht mehr kochen. Nudeln auf vier Schalen verteilen, drei Scheiben Schweinebauch, die halbierten Eier, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln und Nori darauflegen, mit der heißen Brühe aufgießen. Auf jede Schale einen Teelöffel Sesamöl geben.

Tipps

• Die Brühe hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage und lässt sich vorher kochen; das erstarrte Fett lässt sich vor dem Aufwärmen abnehmen, wenn die Suppe leichter sein soll.
• Die Nudeln immer in eigenem Wasser kochen, nicht in der Brühe, sonst wird sie trüb und stärkig.
• Die Brühe vor dem Servieren so heiß machen, dass die Nudeln in der Schale weiter ziehen: Ramen schmeckt am besten, solange sie dampft.
• Zum Essen wie in der Szene: erst schauen, dann die Fleischscheibe in die Brühe tauchen, dann Nudeln. Das Ritual ist nicht vorgeschrieben, aber es lohnt sich.

Varianten

Miso-Ramen. Zwei der vier Esslöffel Sojasauce durch zwei Esslöffel Misopaste ersetzen, die man in einer Kelle heißer Brühe glatt rührt. Die alte Seite würzte mit Sojasauce und dunkler Misopaste⁹; die Menge hier ist auf vier Portionen umgerechnet und nach Geschmack zu ändern.

Vegetarisch. Die Brühe aus Möhre, Lauch, Zwiebel, Ingwer und reichlich Shiitake kochen, mit Misopaste und Sojasauce würzen und statt Fleisch Seidentofu, Pak Choi und Pilze in die Schale geben. Eine Nudelsuppe auf Gemüsebouillon mit Misopaste, Pilzen, Pak Choi und Tofu braucht etwa 25 Minuten¹⁰.

Schnell. Wer keine zwei Stunden hat: Hühner- und Fischfond auf etwa die Hälfte einkochen, mit Sojasauce und etwas Dashi würzen, dazu Schweinebraten-Aufschnitt, ein wachsweiches Ei, Frühlingszwiebel und Nori. Das dauert etwa 20 Minuten⁸.

Für Kinder. Die Brühe mit weniger Sojasauce würzen, Mirin und Reisessig weglassen, Nori und Ei obenauf lassen. Die Sojasauce enthält Salz, deshalb lieber nachwürzen als vorab.

Zum Film

„Tampopo“ ist ein japanischer Film von Juzo Itami, 1985 entstanden; er hat auch das Drehbuch geschrieben. Die Hauptrollen spielen Nobuko Miyamoto als Tampopo, Tsutomu Yamazaki als Goro und Ken Watanabe als Gun¹. In Deutschland kam er im Mai 1989 ins Kino¹⁶. Zu sehen ist er nach filmstarts.de bei Amazon Prime Video¹; auch der Criterion Channel führt ihn³. Eine Übersicht aller Filme mit Rezepten auf dieser Seite findest du unter Filme A-Z.

Häufige Fragen

Wie lange muss die Brühe kochen?

Zwei Stunden reichen für diese Brühe aus Schweinebauch und Hähnchenflügeln⁷. Die alte Fassung dieser Seite ließ sie vier bis fünf Stunden köcheln⁹; das ist mit Suppenhuhn und Rippe nötig, mit Schweinebauch nicht.

Gibt es ein Originalrezept aus dem Film?

Nein. Der Film zeigt die Suppe, aber kein Rezept⁵. Das Rezept hier folgt einer üblichen Shoyu-Ramen-Technik⁷ und der Einlage aus der Lektionsszene⁴.

Welche Nudeln nehme ich für Ramen?

Ramen-Nudeln aus dem Asia-Laden, frisch oder getrocknet. Die alte Seite empfahl getrocknete chinesische Eiernudeln oder frische Ramen⁹. Die Garzeit steht auf der Packung; getrocknete Ramen brauchen etwa 3 Minuten⁷.

Kann ich das Fleisch weglassen?

Ja. Dann braucht die Brühe Shiitake, Lauch und Misopaste für Tiefe; die vegetarische Fassung steht unter Varianten¹⁰.

Quellen