Clemenzas Spaghettisoße aus Der Pate: das Rezept

Die Szene

Die Corleones haben sich auf Long Island verschanzt, und Clemenza, der Capo der Familie, hat Zeit zum Kochen. Er winkt Michael an den Herd und erklärt ihm Schritt für Schritt, was in den Topf kommt¹. Er fängt mit Öl und Knoblauch an, gibt Tomaten und Tomatenmark dazu und achtet darauf, dass nichts ansetzt, dann folgen Fleischbällchen und Würstchen, ein Schuss Wein und zuletzt der Zucker¹. In der Szene sieht man, wie er je eine große Dose Tomatensauce und eine Dose gehackte Tomaten in den Topf gibt². Sie liegt etwa eine Stunde nach Filmbeginn und endet, als Sonny hereinkommt und etwas Dringenderes für Clemenza hat⁵.

Der Satz, der die Soße berühmt gemacht hat, ist der über den Zucker: „A little bit o‘ sugar, and that’s my trick.“²

Was der Film zeigt und was nicht

Der Film zeigt die Zutaten und ihre Reihenfolge, aber keine einzige Menge, keine Garzeit und keine Angabe, wie viele Esser die Soße satt macht². Dieses Rezept ist deshalb weder ein Originalrezept noch ein Rezept des Films. Es nimmt die Folge aus der Szene beim Wort und füllt die Lücken mit dem, was übliche Rezepte für Tomatensoße mit Hackbällchen und Wurst vorgeben.

Die Mengen der Tomaten orientieren sich an der Nachbau-Fassung von Fox News, die mit zwei großen Dosen Tomaten, einer kleinen Dose Tomatenmark, etwa 450 g Wurst und 450 g Fleischbällchen rechnet². Die Hackbällchen folgen einem Rezept von lecker.de (400 g gemischtes Hackfleisch, ein Ei, Semmelbrösel, rund 20 Bällchen, etwa sechs Minuten braten)³. Die Wurst wird wie bei lecker.de in Scheiben angebraten und der Rotwein vor den Tomaten einreduziert⁴. Beim Zucker gehen die Nachbauten auseinander: Fox News und die Schlemmerkino-Fassung von 2008 rechnen mit einer Viertel Tasse, rund 50 g²⁵. Das macht die Soße deutlich süß, deshalb beginnt dieses Rezept mit einem Esslöffel und lässt Raum für mehr.

Rezept: Clemenzas Spaghettisoße

Zubereitung: 40 Minuten · Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten · Für: 6 Portionen

Zutaten

Hackbällchen

• 400 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Ei (Größe M)
• 3 EL Semmelbrösel
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Salz, Pfeffer
• 2 EL Öl zum Braten

Soße

• 400 g Salsiccia (italienische Bratwurst) oder frische grobe Bratwurst
• 3 EL Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 kleine Dose Tomatenmark (70 g)
• 150 ml trockener Rotwein
• 800 g stückige Tomaten (2 Dosen à 400 g)
• 400 g passierte Tomaten
• 1 EL Zucker, nach Geschmack bis zu 3 EL
• Salz, Pfeffer
• 1 TL getrockneter Oregano (nicht im Film, optional)

Zum Servieren

• 500 g Spaghetti
• Parmesan

Zubereitung

1. Hackfleisch, Ei, Semmelbrösel, Knoblauch, Salz und Pfeffer mit den Händen verkneten und etwa 20 walnussgroße Bällchen formen³.
2. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen in zwei Portionen rundum etwa 6 Minuten braten; sie müssen nicht durch sein. Herausnehmen³.
3. Die Wurst in dicke Scheiben schneiden, im Bratfett der Bällchen kurz anbraten und beiseitelegen⁴.
4. In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, den Knoblauch hineingeben und 1 bis 2 Minuten andünsten, bis er goldgelb ist; er darf nicht braun werden.
5. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten, dabei ständig rühren, damit es nicht ansetzt¹.
6. Den Rotwein angießen und bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen⁴.
7. Stückige und passierte Tomaten, Zucker, Oregano, 1 TL Salz und Pfeffer dazugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen. Gelegentlich rühren.
8. Wurst und Hackbällchen in die Soße geben und weitere 45 bis 60 Minuten leise köcheln lassen, bis die Soße dick und dunkel ist und die Bällchen durchgegart sind.
9. Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch einem weiteren Löffel Zucker abschmecken.
10. Kurz vor Ende der Garzeit die Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe kochen, abgießen, mit einem Teil der Soße im Topf schwenken und mit dem Rest und Parmesan servieren.

Tipps

• Die Soße lässt sich am Vortag kochen und aufwärmen; Wurst und Bällchen ziehen dabei durch. Sie hält sich im Kühlschrank drei Tage und lässt sich einfrieren.
• Wer ein Sonntagsgericht daraus macht: Fox News empfiehlt, die Soße mehrere Stunden köcheln zu lassen und das Fleisch erst später zuzugeben, damit es nicht trocken wird². Dann Schritt 8 ans Ende schieben.
• Setzt die Soße am Topfboden an, hilft ein Schuss Wasser oder Brühe und mehr Rühren; die Hitze ist dann zu hoch.

Varianten

Alkoholfrei. Den Rotwein durch 100 ml Gemüsebrühe und einen Teelöffel Balsamico ersetzen. Die Soße verliert etwas Tiefe, bleibt aber rund.

Ohne Wurst. Wer Salsiccia nicht findet, nimmt grobe Bratwurst und gibt einen halben Teelöffel Fenchelsamen dazu; die Salsiccia im lecker.de-Rezept ist eine Fenchelbratwurst⁴.

Vegetarisch. Die Hackbällchen aus Kidneybohnen und Haferflocken formen und die Wurst weglassen; mit Räucherpaprika schmeckt die Soße kräftiger. Das ist dann nicht mehr Clemenzas Soße, aber eine brauchbare Soße für den Filmabend.

Für Kinder. Zucker beibehalten, Wein weglassen und die Soße vor dem Servieren grob pürieren, falls Stücke stören.

Zum Film

„Der Pate“ (1972) ist ein Film von Francis Ford Coppola nach dem Roman von Mario Puzo, mit Marlon Brando, Al Pacino und James Caan; Richard S. Castellano spielt Clemenza⁶⁷. Der Film ist ab 16 freigegeben⁸. Mehr zu den Essensszenen, dem Menü für den Filmabend und dem Satz mit den Cannoli steht auf der Seite Der Pate. Den Film gibt es auf DVD und Blu-ray und bei den üblichen Streaming-Anbietern.

Häufige Fragen

Was ist das Geheimnis von Clemenzas Soße?

Im Film der Zucker, den Clemenza selbst seinen Trick nennt². Dazu kommen die Folge der Zutaten und die lange Garzeit: Knoblauch, Tomatenmark, Tomaten, Fleisch, Wein.

Wie viel Zucker gehört in die Soße?

Der Film nennt keine Menge. Die Nachbauten rechnen mit bis zu einer Viertel Tasse²⁵; dieses Rezept beginnt mit einem Esslöffel und lässt Raum, nachzusüßen. Wie viel nötig ist, hängt von der Säure der Dosentomaten ab.

Wie lange muss die Soße kochen?

Die alte Schlemmerkino-Fassung rechnet mit mindestens 20 Minuten nach dem Zugeben des Fleischs⁵, Fox News empfiehlt mehrere Stunden². Hier sind es gut eineinhalb Stunden: genug, damit die Soße dick wird, und kurz genug für einen Abend.

Kann ich die Soße einfrieren?

Ja, in Portionen, ohne Nudeln. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und bei kleiner Hitze erwärmen; eventuell einen Schuss Wasser zugeben.

Quellen