Wachteln im Sarkophag aus Babettes Fest: das Rezept

Die Szene

In einem Fischerdorf an der Küste Jütlands leben im 19. Jahrhundert zwei fromme Schwestern, Töchter eines Sektengründers. Ihre Haushälterin Babette ist aus Frankreich geflohen. Als sie in der Lotterie gewinnt, bittet sie darum, zum hundertsten Geburtstag des Vaters ein Festmahl kochen zu dürfen, und gibt den gesamten Gewinn für Zutaten aus Frankreich aus³⁴. Die Dorfgemeinde lässt sich auf das Essen zunächst nur widerwillig ein und wird dann von Babettes Kochen für sich gewonnen¹.

Der Film ist von Gabriel Axel, entstand 1987 in Dänemark und beruht auf einer Erzählung von Karen Blixen, die als Isak Dinesen schrieb¹²⁴. Stéphane Audran spielt Babette, Jarl Kulle den General Löwenhielm, der als Gast am Tisch die Handschrift einer berühmten Pariser Köchin in den Wachteln erkennt¹³⁴.

Das Menü, wie es Jamie Goode für die Weinseite Wineanorak aufführt: Schildkrötensuppe mit Amontillado, Blinis Demidoff mit Champagner, dann die Wachteln im Blätterteig mit Gänseleber und Trüffel zu Clos de Vougeot, ein Endiviensalat, ein Rum-Savarin mit Feigen, Käse und Obst mit Sauternes und zum Schluss Kaffee mit Cognac⁴. Die Wachteln heißen im Französischen „cailles en sarcophage“, Wachteln im Sarg⁵⁶. Der Film zeigt, wie die lebenden Wachteln eintreffen und gerupft werden, und wie Babette die länglichen Teigsärge formt⁵.

Was der Film zeigt und was nicht

Der Film zeigt das Gericht, aber keine Mengen und keine Zeiten. Julia Sexton beschreibt im Magazin Edible Manhattan, was zu sehen ist: Babette entbeint die Wachteln, füllt sie mit Gänseleber und Trüffeln und umhüllt sie mit Blätterteig, dazu gibt es eine mit Cognac flambierte Trüffelsauce⁵. Das ist die Beschreibung, nach der jedes Rezept arbeitet.

Die alte Schlemmerkino-Seite von 2008 hatte eine Fassung nach arte.tv, die das Gericht vollständig ausschrieb: zwölf Wachteln, eine Farce aus Poulardenbrust, Trüffel in Speck und Pergament gegart, Entenleber, eine Fondsauce mit Madeira und Blätterteig-Ovale⁸. Auch ein amerikanisches Rezept für das Gericht rechnet mit Trüffeln, Gänseleber, einem selbstgemachten Blätterteig, der über Nacht ruht, und mehreren Fonds, die stundenlang kochen¹⁰. Das ist die Profi-Fassung und nicht die für einen Dienstagabend.

Diese Fassung hier ist eine vereinfachte für vier Personen: Die Wachteln bekommt man beim Metzger entbeint, der Blätterteig kommt aus dem Kühlregal. Als Füllung dient eine Pilz-Duxelles in der Machart, wie man sie für ein Filet Wellington kocht⁷. Gänseleber ist optional. Auch hier gilt: kein „Originalrezept“, sondern ein Rezept nach der Beschreibung des Films.

Rezept: Wachteln im Sarkophag

Zubereitung: 1 Stunde 20 Minuten · Backzeit: 30 Minuten · Für: 4 Portionen

Zutaten

Wachteln und Füllung

• 4 küchenfertige Wachteln (je etwa 200 g), beim Metzger bis auf Keulen- und Flügelknochen entbeint
• 250 g braune Champignons
• 2 Schalotten
• 1 EL Öl
• 1 EL Butter
• 1 TL frischer Thymian, gehackt
• 1 EL glatte Petersilie, gehackt
• 2 EL Madeira
• 4 dünne Scheiben Gänse- oder Entenleber (je etwa 20 g, aus der Terrine, optional)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sarkophag

• 2 Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal (je 270 g, etwa 24 × 42 cm)
• 1 Ei (Größe M)
• 1 EL Milch
• 1 EL Paniermehl

Madeira-Sauce

• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 300 ml Kalbs- oder Geflügelfond
• 100 ml trockener Weißwein
• 3 EL Madeira
• 1 TL Speisestärke

Zubereitung

1. Die Wachteln trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Rohes Geflügel getrennt von anderen Lebensmitteln halten, Messer, Brett und Hände danach mit warmem Wasser und Spülmittel beziehungsweise Seife reinigen⁹.
2. Für die Duxelles die Champignons putzen und fein hacken, die Schalotten fein würfeln. In Öl und Butter 10 bis 15 Minuten braten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist⁷.
3. Thymian und Petersilie einrühren, mit dem Madeira ablöschen und einkochen lassen. Kräftig abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
4. Die Wachteln in einer Pfanne in etwas Butter von allen Seiten je 1 Minute anbraten, nur zum Anfärben. Herausnehmen und abkühlen lassen.
5. Jede Wachtel mit einem Viertel der Duxelles füllen, auf Wunsch eine Scheibe Leber in die Mitte legen. Mit einem Zahnstocher oder Küchengarn verschließen.
6. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 175 °C) vorheizen⁷. Den Blätterteig auf Backpapier ausrollen und vier Rechtecke von etwa 14 × 18 cm schneiden. Aus dem Rest Streifen schneiden. Ei trennen; die Teigränder mit Eiweiß bestreichen, damit sie kleben⁷.
7. Auf jedes Rechteck etwas Paniermehl streuen, die Wachtel mit der Brust nach oben darauflegen, den Teig darüberschlagen und die Ränder fest andrücken. Mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen, in Form eines länglichen Sargs zurechtdrücken und mit den Teigstreifen verzieren.
8. Eigelb mit der Milch verquirlen, die Sarkophage damit bestreichen und 20 Minuten kalt stellen.
9. Im heißen Ofen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen⁷. Die Wachtel muss im Kern mindestens 70 °C erreichen⁹; ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle gibt Sicherheit.
10. Für die Sauce die Schalotte würfeln und in der Butter glasig dünsten. Fond und Wein zugießen, 15 bis 20 Minuten kochen lassen, durch ein feines Sieb gießen. Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, einrühren, kurz aufkochen und mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken⁷.
11. Die Sarkophage vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen lassen⁷. Auf warmen Tellern mit der Sauce anrichten.

Tipps

• Beim Metzger die Wachteln ein paar Tage vorher bestellen und um das Entbeinen bitten; mit den Knochen lässt sich zusätzlich ein Fond kochen, aus dem die Sauce noch besser wird.
• Die Sarkophage lassen sich bis zum Bestreichen mit Ei einige Stunden vorher im Kühlschrank vorbereiten. Das Backen sollte aber frisch erfolgen, damit der Teig nicht durchweicht.
• Die Duxelles muss richtig trocken sein, sonst wird der Boden des Sarkophags weich⁷.

Varianten

Mit Trüffel und Gänseleber. Wer es wie in der Beschreibung des Films will, legt zusätzlich dünne Scheiben schwarzer Trüffel auf die Leber und gibt ein paar Tropfen Trüffelöl in die Sauce. Die Beschreibung nennt Gänseleber und Trüffel als Füllung⁵⁴.

Alkoholfrei. Madeira durch Traubensaft ersetzen und die Sauce mit einem Spritzer Essig abrunden. Der Wein in der Sauce lässt sich durch Fond ersetzen.

Vegetarisch. Statt der Wachtel eine kleine Rolle aus Spinat und Pilzen oder einen großen Champignon als Kern in den Teig legen. Die Duxelles bleibt die Füllung⁷.

Das ganze Menü. Wer den Abend nachstellen will, findet bei Goode die Gänge samt Getränken⁴. Für die übrigen Gänge hat diese Seite kein Rezept.

Zum Film

„Babettes Fest“ (dänisch „Babettes gæstebud“) ist ein dänischer Film von Gabriel Axel aus dem Jahr 1987 nach einer Erzählung von Isak Dinesen alias Karen Blixen. Stéphane Audran spielt Babette; der deutsche Kinostart war am 8. Dezember 1988¹². Zu sehen ist er auf dem Criterion Channel². Eine eigene Filmseite gibt es hier noch nicht; alle Filme findest du unter Filme A-Z. Die Wachteln sind der Höhepunkt des Menüs und der Moment, in dem der General Babettes Herkunft erkennt⁴.

Häufige Fragen

Was heißt "Cailles en Sarcophage"?

Wachteln im Sarg. Im Film sind es entbeinte Wachteln, gefüllt mit Gänseleber und Trüffeln, in Blätterteig gehüllt⁵.

Gibt es ein Originalrezept aus dem Film?

Nein. Der Film zeigt das Gericht, nennt aber kein Rezept mit Mengen⁵. Jedes Rezept, auch dieses, folgt der Beschreibung des Gerichts.

Muss ich die Wachteln selbst entbeinen?

Nein. Bitte den Metzger darum. Er entfernt Rücken- und Brustbein; die Knochen in Keulen und Flügeln bleiben, wie es auch die alte Fassung vorsah⁸.

Geht das Rezept ohne Gänseleber?

Ja. Die Pilz-Duxelles trägt die Füllung allein; die Leber ist ein Zusatz für den Film-Geschmack⁷.

Wie erkenne ich, dass die Wachtel durch ist?

Der Kern soll mindestens 70 °C erreichen, das Fleisch durchgehend weißlich sein⁹. Im Teig sieht man das nicht, ein Fleischthermometer hilft.

Quellen