Chili-Pralinen aus Chocolat: das Rezept

Die Szene

Vianne Rocher (Juliette Binoche) eröffnet 1959 in dem Dorf Lansquenet-sous-Tannes eine Chocolaterie, mitten in der Fastenzeit³. Sie wählt für jeden Kunden die Praline, die zu dessen geheimen Vorlieben passt³. Film Threat fasst ihre Schokolade als „unrefined cacao with a pinch of chili pepper“ zusammen, also ungeraffter Kakao mit einer Prise Chili, und schreibt, dass viele im Dorf diesem Bann nicht widerstehen¹. Eine andere Besprechung schreibt, Vianne mildere die Süße ihrer Pralinen mit Chili².

Eine einzelne Szene, in der eine Chili-Praline gemacht oder gegessen wird, haben wir in den geprüften Quellen nicht gefunden. Wir beschreiben deshalb nur, was die Quellen belegen: Chili gehört zur Handschrift der Chocolaterie.

Was der Film zeigt und was nicht

Der Name „Pfeffer-Praline“ stammt von der alten Schlemmerkino-Seite, die 2008 ein Rezept mit 200 g halbbitterer Schokolade, einem Viertel Becher Sahne, Vanille-Extrakt und 3 bis 4 Teelöffeln scharfer Soße (Hot Sauce) veröffentlichte und als Quelle eine Radioseite angab⁴. In den Besprechungen, die wir geprüft haben, kommt dieser Name nicht vor. Auch ein Rezept aus dem Film gibt es unseres Wissens nicht. Die Pralinen sind deshalb hier „Chili-Pralinen“, und die Seite nennt sich nicht Originalrezept.

Das Rezept nimmt die alte Idee, Schokolade mit Sahne und Schärfe, und baut sie auf einer Technik aus deutschen Rezeptseiten nach. Das Lexikon von Yumda nennt für eine klassische Ganache Sahne zu Kuvertüre im Verhältnis 1 zu 2⁵; so ist die Mischung hier aufgebaut. Statt scharfer Soße zieht die Chili in der heißen Sahne, so wie Küchengötter bei einer Trüffel mit schwarzem Pfeffer vorgeht: Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit der Sahne aufkochen, ziehen lassen, durch ein Sieb gießen, noch einmal aufkochen und über die Kuvertüre rühren⁶. Die Soße der alten Seite hätte der Ganache Flüssigkeit zugegeben, die Chili-Sahne tut das nicht.

Rezept: Chili-Pralinen

Zubereitung: 30 Minuten · Kühlzeit: 3 Stunden · Für: 25 Stück

Zutaten

• 200 g Zartbitterkuvertüre (60 bis 70 % Kakao), gehackt
• 100 g Sahne
• ½ TL Chiliflocken (oder 1 kleine getrocknete Chilischote, zerbröselt)
• ½ TL Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz
• 30 g Kakaopulver, ungesüßt, zum Wälzen

Zubereitung

1. Die gehackte Kuvertüre in eine hitzefeste Schüssel geben.
2. Sahne mit den Chiliflocken in einem kleinen Topf aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Zugedeckt 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Küchengötter lässt eine Pfeffersahne etwa 2 Stunden ziehen⁶; bei Chiliflocken ist das unsere Einschätzung, die Sahne zwischendurch probieren.
3. Die Sahne durch ein feines Sieb in den Topf zurückgießen und noch einmal aufkochen⁶.
4. Die heiße Sahne über die Kuvertüre gießen, eine Minute stehen lassen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Vanilleextrakt und Salz einrühren.
5. Die Ganache abdecken und an einem kühlen Ort 2 bis 3 Stunden fest werden lassen, bis sie sich mit dem Löffel abstechen lässt⁶.
6. Kakao in einen tiefen Teller sieben. Mit einem Teelöffel Portionen von etwa 10 g abstechen, zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen und im Kakao wälzen.
7. Die Pralinen auf Backpapier setzen und noch eine halbe Stunde kühl fest werden lassen.

Tipps

• Die Schärfe steht beim Ziehen der Sahne fest: Mit wenig anfangen, probieren und bei Bedarf eine zweite Prise Flocken nachlegen, bevor die Sahne zur Kuvertüre kommt.
• Die Ganache nicht im Kühlschrank fest werden lassen, sondern an einem kühlen Ort; so macht es Küchengötter bei einem Sahnetrüffel-Grundrezept⁷.
• Die Hände vorher kalt abspülen und abtrocknen, damit die Ganache beim Rollen nicht schmilzt.
• Die Pralinen kühl aufbewahren und innerhalb weniger Tage essen (unsere Empfehlung).

Varianten

In Förmchen. Die alte Seite goss die warme Ganache in Pralinenförmchen und stellte sie 2 bis 3 Stunden kalt⁴. Das spart das Rollen, die Pralinen bleiben dann aber glatt statt bestäubt.

Mit scharfer Soße wie 2008. Wer der alten Seite folgt, ersetzt die Chiliflocken durch 3 bis 4 TL Hot Sauce, nach dem Aufkochen der Sahne eingerührt⁴. Die zusätzliche Flüssigkeit macht die Ganache weicher; sie braucht deshalb länger zum Festwerden. Das ist unsere Einschätzung.

Mit schwarzem Pfeffer. Für die „Pfeffer-Praline“ der alten Seite: statt der Chili ½ TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner in die Sahne geben, wie bei Küchengötter⁶.

Für Kinder. Die Chili ganz weglassen; dann sind es Zartbitter-Trüffel. Alkohol ist in dem Rezept nicht enthalten.

Zum Film

„Chocolat“ kam 2000 heraus, Regie führte Lasse Hallström, das Drehbuch schrieb Robert Nelson Jacobs nach dem Roman von Joanne Harris³. Die Chocolaterie ist der Ort, an dem der Film seine Figuren zusammenführt. Mehr zu den Süßigkeiten, den Figuren und einem Filmabend mit allen Rezepten steht auf der Seite Chocolat. Der Film ist auf DVD und Blu-ray erhältlich und läuft bei Streaming-Anbietern.

Häufige Fragen

Wie scharf sind Viannes Pralinen im Film?

Das sagen die geprüften Quellen nicht. Sie beschreiben nur, dass Chili zu ihrer Schokolade gehört¹². Die Schärfe in diesem Rezept legst du selbst fest, indem du die Sahne beim Ziehen probierst.

Ist das ein Originalrezept aus dem Film?

Nein. Wir haben kein Rezept aus dem Film gefunden. Die Grundlage ist eine klassische Ganache nach den Angaben von Yumda und Küchengötter⁵⁶.

Kann ich frische Chili nehmen?

Ja. Eine halbe kleine rote Chilischote, entkernt und fein gehackt, ersetzt die Flocken; die Schärfe schwankt von Schote zu Schote stärker, deshalb ziehen lassen und probieren.

Warum wird die Ganache nicht fest?

Meist ist zu viel Flüssigkeit drin oder die Sahne war im Verhältnis zur Kuvertüre zu reichlich. Mit 100 g Sahne auf 200 g Kuvertüre liegt das Rezept beim klassischen Verhältnis 1 zu 2⁵.

Wie lange halten die Pralinen?

Kühl und in einer Dose einige Tage; eine genaue Haltbarkeit haben wir nicht geprüft.

Quellen