Venusnippel aus Chocolat: das Rezept

Die Szene

Josephine, die Frau des Dorfwirts, findet bei Vianne Selbstvertrauen und verlässt ihren gewalttätigen Mann¹². Danach zeigt Vianne ihr, wie man Venusnippel macht: Der Aufsatz einer amerikanischen Hochschule beschreibt sie als dunklen Schokoladenhügel, dessen Spitze in weiße Schokolade getaucht wird, mit einer unverkennbaren Ähnlichkeit zur weiblichen Brust². Der Aufsatz liest die Szene als Zeichen dafür, wie selbstverständlich Vianne mit ihrem Körper umgeht, und als Josephines ersten Schritt dorthin². Eine andere Besprechung zählt „Nipples of Venus“-Trüffel zu den Gaben, mit denen Vianne die Menschen im Dorf verwöhnt³.

Der Film spielt 1959 in Lansquenet-sous-Tannes; Vianne (Juliette Binoche) betreibt die Chocolaterie, Regie führte Lasse Hallström¹.

Was der Film zeigt und was nicht

Die Venusnippel sind im Film eine Praline, kein Gericht mit einer Zutatenliste. Die Quellen, die wir geprüft haben, beschreiben die Form, nennen aber keine Mengen und keine Zutaten²³. Ein „Originalrezept“ gibt es deshalb nicht, und diese Seite behauptet auch keines.

Das Rezept hier ist eine Auslegung. Es folgt der Fassung, die Schlemmerkino 2008 veröffentlichte und die nach Angabe der alten Seite aus dem Süddeutschen Magazin Nr. 49/2003 stammt; diese Ausgabe konnten wir nicht prüfen⁵. Die Zutaten haben wir übernommen, den Text neu geschrieben und mit zwei deutschen Trüffelrezepten abgeglichen: Küchengötter nimmt für ein Sahnetrüffel-Grundrezept 225 g Kuvertüre auf 120 g Sahne und 100 g Butter⁴, für eine Trüffel mit schwarzem Pfeffer 140 g Kuvertüre in der Ganache auf 100 g Sahne und 60 g Butter⁶. Unsere Mischung liegt mit 200 g Kuvertüre auf 125 g Sahne und 40 g Butter dazwischen. Das Lexikon von Yumda nennt als klassisches Verhältnis einer Ganache Sahne zu Kuvertüre 1 zu 2 und rät, die Butter erst unterzurühren, wenn die Masse auf etwa 30 °C abgekühlt ist⁷.

Rezept: Venusnippel

Zubereitung: 60 Minuten · Kühlzeit: 4 Stunden · Für: 30 Stück

Zutaten

Ganache

• 200 g dunkle Kuvertüre (60 bis 70 % Kakao), gehackt
• 125 g Sahne
• 40 g weiche Butter
• 20 g Glukosesirup
• 1 Messerspitze weißer Pfeffer, gemahlen

Überzug

• 150 g dunkle Kuvertüre
• 50 g weiße Kuvertüre

Zubereitung

1. Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die gehackte dunkle Kuvertüre hineingeben und unter Rühren schmelzen lassen, bis die Masse glatt ist.
2. Glukosesirup und weißen Pfeffer einrühren. Die Masse bei Raumtemperatur auf etwa 30 °C abkühlen lassen und dann die weiche Butter stückweise unterrühren⁷.
3. Die Ganache abgedeckt weiter abkühlen lassen, bis sie die Konsistenz von weicher Butter hat; das dauert je nach Küche ein bis zwei Stunden. Kurz mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen⁴.
4. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Häufchen von etwa 3 cm Durchmesser aufspritzen. Mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort fest werden lassen⁴.
5. Die Überzugskuvertüre in zwei Schüsseln getrennt über dem Wasserbad schmelzen und temperieren. Für dunkle Kuvertüre nennt Küchengötter 31 bis 32 °C zum Überziehen⁶; bei der weißen gilt die Angabe auf der Packung.
6. Die gekühlten Häufchen einzeln mit einer Pralinengabel in die dunkle Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier setzen. Wenn der Überzug fest ist, die Spitze mit einem Teelöffel oder einem kleinen Spritzbeutel in weiße Kuvertüre tupfen.
7. Die Venusnippel noch 30 Minuten kühl fest werden lassen, dann in einer Dose mit Backpapier zwischen den Lagen aufbewahren.

Tipps

• Die Ganache darf beim Spritzen nicht mehr warm sein, sonst laufen die Häufchen auseinander. Zu fest geworden: kurz mit dem Handrührgerät aufschlagen⁴.
• Wer nicht temperieren will, kauft Kuvertüre in Pastillen und folgt der Packungsanleitung.
• Als Praline mit Sahne und Butter gehören die Venusnippel in den Kühlschrank und werden innerhalb weniger Tage gegessen (unsere Empfehlung, keine Herstellerangabe); vor dem Servieren eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Varianten

Ohne Glukosesirup. Glukosesirup gibt es im Backregal. Fehlt er, geht auch ein Teelöffel mild-flüssiger Honig; die Praline schmeckt dann leicht nach Honig. Das ist unsere Auslegung, nicht die der alten Seite.

Für Kinder. Den weißen Pfeffer weglassen, der Rest bleibt gleich. Alkohol ist in dem Rezept nicht enthalten.

Als Kugeln. Die Ganache nach dem Kühlen mit zwei Teelöffeln formen und in Kakao wälzen; dann sind es klassische Trüffel⁴. Mit Chili statt Pfeffer steht das Rezept unter Chili-Pralinen aus Chocolat.

Vegan. Pflanzliche Sahne, vegane Kuvertüre und Margarine ergeben eine Fassung, die wir nicht geprüft haben; die Festigkeit der Ganache kann abweichen.

Zum Film

„Chocolat“ kam 2000 heraus, Regie führte Lasse Hallström, das Drehbuch schrieb Robert Nelson Jacobs nach dem Roman von Joanne Harris¹. Die Venusnippel gehören zu den Süßigkeiten, über die der Film das Dorf spaltet. Mehr zu den Figuren, den Gerichten und einem Filmabend steht auf der Seite Chocolat. Der Film ist auf DVD und Blu-ray erhältlich und läuft bei Streaming-Anbietern.

Häufige Fragen

Kommen die Venusnippel wirklich in Chocolat vor?

Ja. Vianne zeigt Josephine, wie man sie macht; ein Aufsatz der University of Missouri beschreibt die Szene², und eine Besprechung zählt „Nipples of Venus“-Trüffel auf³.

Gibt es ein Originalrezept aus dem Film?

In den Quellen, die wir geprüft haben, steht keines. Dieses Rezept folgt einem Trüffelrezept, das die alte Schlemmerkino-Seite wiedergab⁵, und wurde mit Küchengötter und Yumda abgeglichen⁴⁶⁷.

Wie lange sind die Venusnippel haltbar?

Kühl in einer Dose und innerhalb weniger Tage gegessen. Durch Sahne und Butter sind sie ein frisches Produkt; eine genaue Haltbarkeit nennen wir nicht, weil wir sie nicht geprüft haben.

Muss ich die Kuvertüre temperieren?

Für einen glatten, glänzenden Überzug ja: Küchengötter nennt 31 bis 32 °C zum Überziehen⁶. Wer es nicht tut, nimmt Kuvertüre in Pastillen und folgt der Packungsanleitung.

Warum Glukosesirup?

Er steht im Rezept der alten Seite⁵. Er hält die Masse geschmeidig; ersatzweise geht Honig.

Quellen