Kosakenzipfel: das Dessert aus Loriots Sketch, als Rezept

Die Szene

Zwei Ehepaare, die Hoppenstedts und die Pröhls, feiern in einem feinen Restaurant ihren Hochzeitstag. Nach dem Essen empfiehlt Walter Hoppenstedt die Spezialität des Hauses, der Kellner bringt den Namen ins Spiel, und von da an geht es nur noch um den Kosakenzipfel. Als nur noch einer übrig ist, wollen die Herren brüderlich teilen. Beim Teilen zeigt sich, dass die eine Hälfte größer ist als die andere, und der Abend endet im Streit¹³.

Der Sketch heißt schlicht „Kosakenzipfel“. Er ist ein Realfilm aus der Sendung „Loriot VI“, produziert von Radio Bremen für die ARD und am 7. Dezember 1978 ausgestrahlt; vor der Kamera stehen Vicco von Bülow, Evelyn Hamann, Heinz Meier, Gerda Gmelin und Bruno W. Pannek¹. „Loriot VI“ war die letzte der sechs Sendungen der Reihe, die am 8. März 1976 begonnen hatte; später wurde das Material zu 14 Folgen neu geschnitten².

Die eine Zeile, die den Kosakenzipfel definiert, spricht der Kellner, als Erich Pröhl fragt, was das denn sei: „Das ist ein Mokka-Trüffel-Parfait mit einem Zitronencremebällchen.“³

Was der Film zeigt und was nicht

Der Sketch zeigt den Kosakenzipfel nur kurz auf dem Teller und sagt nichts über Form, Größe oder Zutaten außer dem einen Satz des Kellners. Ein Münchner Konditor, 2008 von der Abendzeitung befragt, dachte an eine Sahnecreme mit etwas Kaffee, aufgespritzt und mit Kakao bestäubt, und vermutete, Loriot habe eher einen Windbeutel vor Augen gehabt⁵. Der Schokoladenhersteller Vivani veröffentlichte 2019 eine vegane Fassung aus gefrorenen Mokka-Parfaits in Muffinformen, die zu einem Zipfel gestapelt werden⁴.

Dieses Rezept nimmt den Kellner beim Wort. Der Kern ist ein klassisches Parfait, also eine über dem Wasserbad aufgeschlagene Eigelbmasse mit untergehobener Sahne, die ohne Eismaschine im Gefrierfach fest wird⁶. Mokka kommt als Espressopulver hinein, der „Trüffel“ als geschmolzene Zartbitterkuvertüre. Das Zitronencremebällchen ist eine mit Gelatine gebundene Zitronen-Quark-Creme, aus der man mit dem Kugelausstecher oder zwei Teelöffeln Bällchen formt. Das Rezept baut auf der Fassung auf, die Schlemmerkino 2008 veröffentlicht hat, mit korrigierten Mengen und einer Zitronencreme, die wirklich formbar wird³. Ein „Originalrezept“ ist es nicht, weil es keines gibt.

Rezept: Kosakenzipfel

Zubereitung: 45 Minuten · Gefrier- und Kühlzeit: 12 Stunden · Für: 8 Portionen

Zutaten

Mokka-Trüffel-Parfait

• 4 Eigelb (Größe M, sehr frisch)
• 100 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 3 TL Instant-Espressopulver
• 3 EL heißes Wasser
• 150 g Zartbitterkuvertüre
• 400 ml Schlagsahne
• 3 EL Kaffeelikör (optional, siehe Varianten)
• 1 Prise Salz

Zitronencremebällchen

• 3 Blatt weiße Gelatine
• 250 g Magerquark
• 150 ml Schlagsahne
• 50 g Puderzucker
• 1 Bio-Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)
• 1 TL Vanillezucker

Zum Anrichten

• 1 EL Kakaopulver
• 50 g Zartbitterkuvertüre für Späne (optional)

Zubereitung

1. Für das Parfait acht Dariolförmchen, Muffinförmchen oder eine Kastenform (etwa 25 cm) mit Frischhaltefolie auslegen, damit sich das Parfait später stürzen lässt.
2. Espressopulver im heißen Wasser auflösen und abkühlen lassen. Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen; lauwarm abkühlen lassen.
3. Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät etwa 6 bis 8 Minuten schlagen, bis die Masse hell, dick und deutlich voluminöser ist⁶.
4. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in ein kaltes Wasserbad setzen. Weiterschlagen, bis die Masse kalt ist.
5. Espresso, lauwarme Kuvertüre und nach Wunsch den Kaffeelikör unterrühren.
6. Die Sahne steif schlagen und mit dem Teigschaber in zwei Portionen unter die Mokka-Masse heben, nicht rühren⁶.
7. In die Förmchen füllen, glatt streichen, mit Folie abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, ins Gefrierfach stellen⁶.
8. Für die Zitronencreme die Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen⁷. Quark, Puderzucker, Zitronensaft, Zitronenschale und Vanillezucker glatt rühren.
9. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen; sie darf nicht kochen⁷. Zwei Esslöffel der Quarkmasse in die Gelatine rühren, dann die Gelatinemischung zügig unter den restlichen Quark rühren⁷.
10. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist⁷.
11. Zum Anrichten die Förmchen für zehn Sekunden in warmes Wasser tauchen oder ein warmes Tuch um die Kastenform legen und das Parfait stürzen; aus der Kastenform in acht Scheiben schneiden.
12. Mit dem Kugelausstecher oder zwei Teelöffeln aus der Zitronencreme je ein Bällchen formen und auf oder neben das Parfait setzen. Mit Kakao bestäuben, nach Wunsch Kuvertürespäne darüber hobeln. Sofort servieren.

Tipps

• Das Parfait hält sich gut verpackt zwei Wochen im Gefrierfach; die Zitronencreme zwei Tage im Kühlschrank. Beides lässt sich also am Vortag machen.
• Die Eigelbmasse muss wirklich dick werden, sonst wird das Parfait körnig. Wer ein Thermometer hat: etwa 75 bis 80 °C, dann sofort kalt schlagen.
• Für die Zipfelform das Parfait in Eistüten-Papierhüllen oder in spitze Dariolförmchen füllen; ein Muffinförmchen tut es auch, der Zipfel kommt dann aus einem Sahnetupfer.

Varianten

Alkoholfrei. Den Kaffeelikör weglassen und das Espressopulver auf 4 TL erhöhen. Das Parfait wird dadurch etwas fester, weil Alkohol den Gefrierpunkt senkt.

Rohes Ei. Das Eigelb wird über dem Wasserbad erwärmt, aber nicht durchgegart. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, in Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, keine rohen Eier zu verwenden, und nennt Kleinkinder, Kranke und Senioren als empfindliche Personen⁸. Wer für sie kocht, nimmt pasteurisiertes Eigelb aus dem Kühlregal oder lässt das Parfait weg und serviert die Zitronencreme mit Mokka-Schokoladensauce.

Vegan. Die Vivani-Fassung ersetzt Eigelb durch aufgeschlagenes Aquafaba, Sahne durch pflanzliche Schlagcreme und formt den Zipfel aus zwei gestapelten Muffin-Parfaits⁴. Sie rechnet mit zwei Stunden Backzeit für die Baiserbällchen und fünf bis sechs Stunden Kühlzeit⁴.

Für ein Buffet. Das Parfait in der Kastenform frieren, in Würfel schneiden und die Zitronencreme mit einem Spritzbeutel als Tupfer daneben setzen. So lässt es sich brüderlich teilen, ohne dass eine Hälfte größer wird.

Zum Film

Der Kosakenzipfel-Sketch gehört zu „Loriot VI“ von 1978¹ und ist heute Teil der Sammlungen, in denen Loriots Fernseharbeiten auf DVD und im Stream erschienen sind. Mehr zu den Sketchen, den Figuren und den anderen Gerichten aus Loriots Welt, vom Kalbshaxe Florida bis zur Birne Helene, steht auf der Seite Loriot. Wer den Sketch sehen will, findet ihn in der DVD-Box „Loriot – Die vollständige Fernseh-Edition“ und in den Mediatheken, wenn die ARD die Sketche wieder zeigt.

Häufige Fragen

Ist der Kosakenzipfel ein echtes Dessert?

Nein. Der Name ist eine Erfindung Loriots für den Sketch von 1978¹. Was es sein soll, sagt nur der Kellner im Sketch: ein Mokka-Trüffel-Parfait mit einem Zitronencremebällchen³. Jedes Rezept, auch dieses, ist eine Auslegung dieses Satzes.

Geht das Rezept ohne Alkohol?

Ja. Der Kaffeelikör ist optional. Ohne ihn das Espressopulver um einen Teelöffel erhöhen, dann bleibt der Mokka-Geschmack kräftig.

Kann ich den Kosakenzipfel vorbereiten?

Das ist sogar nötig: Das Parfait braucht mindestens acht Stunden im Gefrierfach, die Zitronencreme vier Stunden im Kühlschrank. Beides hält sich mehrere Tage, nur das Anrichten geschieht kurz vor dem Servieren.

Warum wird mein Parfait körnig oder eisig?

Meist war die Eigelbmasse nicht dick genug aufgeschlagen oder die Sahne wurde eingerührt statt untergehoben. Luft in der Masse ist das, was ein Parfait ohne Eismaschine cremig hält⁶.

Welche Form hat ein Kosakenzipfel?

Der Sketch zeigt es nicht genau. Die Vorschläge reichen vom Windbeutel⁵ bis zu gestapelten Parfaits mit Sahnespitze⁴. Eine spitze Dariolform oder eine Eistüten-Papierhülle gibt den Zipfel am ehesten.

Quellen